豆が届いてからカップに注がれるまでの8つのこと
コーヒーには、プロが香りや味わいを厳しく評価する仕組みがあります。その中で高い評価を獲得した、わずか5%ほどの希少な豆が「スペシャルティコーヒー」と呼ばれます。TETTOが仕入れるのは、この特別な豆です。
豆は届いたその日から、少しずつ変わっていきます。温度が高いほど、その速さは増していきます。だから保管庫は25℃以下。焙煎するその日まで、香りをそのまま預かっています。
どんなに良い豆にも、形の欠けたものや、色の違うものがわずかに混じります。その数粒が、カップの澄みかたを決めます。焙煎の前に、トレイに広げて、一粒ずつ手に取って選り分けています。
同じように焙煎すれば、豆それぞれの持ち味は隠れてしまいます。花のような香りの豆と、木の実のような甘さの豆とでは、火の入れ方が違います。豆ごとに焙煎を決め、その日の記録を残しています。次の一袋も、同じおいしさで届けるためです。
焙煎を終えた豆を、あらためて一粒ずつ確かめます。火の入りかたは、粒によってわずかに違うからです。選ぶのは、焙煎の前と、あとの二度。納得できた豆だけを、袋に詰めています。
焙煎した豆は、必ず淹れて味をみます。焙煎した本人だけでなく、別の者も一緒に飲みます。狙った香りが出ているか、甘さがきちんと立っているか。舌で確かめてから、店頭に並べています。
豆の量、お湯の量、温度、待つ時間。カフェで出す一杯は、すべて同じ手順で淹れています。手順が決まっていれば、ご自宅でも同じようにたどることができます。店で気に入った味を、ご自宅で追いかけられるように。
豆の知識と味の見きわめについて、日本スペシャルティコーヒー協会が認定する「コーヒーマイスター」という資格があります。TETTOには、この資格を持つ者が二人います。